Gang of Food : un collectif food responsable, pour ravir vos papilles

Après une première rencontre à l’occasion du festival Vie Sauvage, Maxime Morcelet nous accueille cette fois-ci au TNBA à Bordeaux pour nous présenter son Food Collectif : Gang of Food, un nouveau projet haut en saveurs et en couleurs.


Tn'BAR © Margaux Pouget

Hello Maxime, alors tu vas nous parler de ton projet, qui a d’ailleurs a déjà un an..?

Déjà un an et demi. Depuis l'été 2017.


Comment t’es venu l’idée de Gang of Food ? On sait que tu as travaillé avec Vie Sauvage, notamment sur la partie restau/gastro. Cela t’a inspiré pour monter ton propre lieu ?

L’idée est venue de ma passion. La food est une passion pour moi. Je baigne dedans depuis que je suis tout petit, mes dessins animés c’étaient avec des petits chefs qui cuisinaient. J’ai été bercé par les émissions de Maïté, Joël Robuchon et Consort. Je ne suis pas devenue cuisinier du tout. J’ai eu un parcours en université qui m’a amené à travailler dans la culture. Deuxième passion d’ailleurs et je dirais même la musique, plus que la culture. J’ai bossé là dedans pendant une dizaine d’années. Au bout de ces dix ans, de fils en aiguilles et de rencontres en rencontres, j’ai identifié plusieurs choses, notamment des manques. La nature n’aime pas le vide comme on dit.

Et mon objectif c’était de répondre à ce manque là. En fait c’est aussi une envie, une vision plus contemporaine de ce que peut faire la food moderne dans le secteur culturel, les festivals.


Poulet fermier, carottes confites à la graisse de canard, poêlée de shitaké, topinambours rôtis, labneh, échine de porc, purée de céleri, châtaignes condiment miso © Gang of Food

Gang of Food en quelques mots ?

Une cuisine bio, 100% maison, locale. On se considère un peu comme un collectif qui va travailler sur plein de questions. En fait la matière première c’est la food et on la voit comme une matière culturelle.


Quel est le concept, qu’est-ce qui différencie ce lieu d’un simple restaurant ou lieu culturel ?

On vient tous du monde de la culture, même s’il y a des chefs dans le collectif. Cette même matière dont je te parlais peut prendre plein de formes vu qu’on a travaillé avec des designers par exemple : on a fait un projet avec une école d’art. On travaille directement avec des chefs, des producteurs. Il y a moins cette idée de process que tu peux retrouver sur des événements. Tu es beaucoup plus en contact avec la matière. Finalement c’est un collectif tous azimuts.

Le cœur de ce collectif c’est bien manger, retrouver des valeurs de plaisir.


Cocktail © Gang of Food

Pourquoi le TNBA, est ce un choix précis de ta part ?

On avait bossé avec eux sur l’organisation d’un événement, chez eux, qui s’était très bien passé. Par la suite on en parlé tout en sachant que cet espace là était relativement peu exploité. On pensait pouvoir faire une proposition autre qui pouvait les intéresser. On a donc commencé à bosser sur la question. Ça c’était il y a un peu plus d’un an et le projet s’est concrétisé là en octobre dernier, il a prit forme.

On avait fait intervenir plusieurs corps de métiers, plusieurs collectifs, des scénographes, des planeurs. Des gens qui avaient aussi l’habitude de bosser dans des lieux culturels pour se dire "Ok on a un espace vacant. Comment va t’on redonner du sens et de la convivialité dans cet espace ?". C’était l’idée de base. On a ensuite créé un projet tout autour.


Qu’est ce que tu veux ou attend de ce lieu ?

On avait pas de projet de base sur "CE" lieu là. On était plus au bon endroit au bon moment comme on dit. Ça se fait au gré des rencontres. On s’est rencontré, il y avait un besoin, on y a apporté une réponse. Il y en a plein d’autres bien sûr qui peuvent exister mais on en a fait une et voilà.

De notre côté on avait identifié le lieu et c’est seulement après qu’on a travaillé le projet, on a « brainstormé » comme on dit, tout en gardant nos valeurs : le bien manger de manière générale. C’est aussi manger plus green, plus bio, plus local, plus éthique, plus responsable. En fait, faire attention à son impact sur mère nature tout en se faisant plaisir. C’est le fil conducteur. Et surtout, s’amuser, c’est très important. Que ce soit fun, toujours.


Poêlée de shitaké, topinambours rôtis, herbes, labneh, Velouté, Echine de porc, purée de céleri, châtaignes, condiment miso © Gang of Food

Comment s'organise Gang of Food dans son process ?

On trouvait intéressant le fait qu’il y ait plusieurs lieux dans ce même théâtre liés à la création artistique. Donc on s’est dit, pourquoi cet espace là ne serait pas aussi un espace de création et d’expérimentation mais qui ne serait pas lié à des artistes comme on peut l'entendre au théâtre. D’autres artistes donc : ceux de l’assiette (et pas du plateau). On a commencé en octobre sur une série de résidence : plusieurs cuisiniers se succèdent chaque mois pour proposer une nouvelle carte. Pour l’instant on est sur un chef différent par mois. Généralement ce sont des jeunes chefs, des jeunes gens en transition, entre deux jobs. Le plus souvent ils ont été chef de restaurant ou second de cuisine. Ils ont donc les épaules et ils ont envie de se tester en autonomie. Ils deviennent maître de leur cuisine.


Donc tu laisses libre cours à leur expression ?

L’idée c’est qu’il ait un espace d’expression. Moi je ne suis pas là pour leur dire « fais-ci fais-ça ».


Je suis juste là pour leur donner les contraintes, parce que malgré tout il y en a. On est dans un lieu culturel qui a un certain rythme de vie, lié à l’activité des spectacles. Il y a des choses à savoir en termes de préparation, de mise en place des cuisines. C’est pas comme si on était dans un grand restaurant où une assiette peut sortir en 20 minutes.

Aujourd’hui et ici c’est pas le cas. Du coup c’est notre défi et notre challenge, malgré quelques petits pots cassés, ce sont les aléas et ça fonctionne bien.


Poulet à la Cacciatore et ses accompagnements © Gang of Food

Et le rythme n'est pas trop fatiguant ? Le fait de devoir trouver chaque mois un chef !

Au niveau du rythme on a deux cas : nous on va chercher, on sollicite, on échange, même si le planning se fait sur l’année, donc à partir de ce moment là…

Lorsque l’on a des petits creux entre où on ne sait pas trop, on a des personnes qui viennent vers nous.

De manière générale si tu ne t’organises pas en avance, c’est la cata. J’ai des potes restaurateurs qui s’inquiètent et me demandent si j’arrive à trouver des gens chaque mois mais je leur répond que c’est parce que je m’y prends beaucoup en avance.


Dire au revoir à des chefs que tu aimais particulièrement doit être compliqué !

Ah ouais ouais, c’est dur parfois. Après ça ne veut pas dire qu’ils ne reviendront pas. Mais en effet il y a déjà eu des coups de cœur avec des chefs qui ont fait des best-sellers ! Ils avaient des propositions à leur carte qui étaient magiques. C’était assez marrant parce que les gens se passaient le mot du style « Ah non mais faut absolument que vous goûtiez ça ».

On avait eu des super retours. Du fait qu’on ait une cuisine ouverte aussi, il y a un retour direct de la part des gens, une interaction directe. On a aussi eu des retours mitigés forcément, mais c’est parce qu’on avait été méchamment dans le jus. La particularité du lieu c’est que c’est quand même assez grand. C’est un théâtre avec trois salles : une qui fait plus de 700 places, une 400 et l’autre un peu plus de 100. Par exemple ce jeudi on a les trois salles qui jouent en même temps. Ça va être un peu le crash test. On l’a jamais fait, on va bien souffrir.


Peux-tu me donner le nom d’un chef qui t’a marqué, que tu aimerais voir revenir ou qui a marqué les clients ?

On a quelqu’un qui revient le mois prochain en fait, c’est elle qui a inauguré les cuisines en octobre en fait, c’est Paola Scassa.

Paola est italienne et musicienne, elle a un groupe de rock à Bordeaux plutôt connu : c’est J.C.Satàn. Mais Paola c’est aussi une cuisinière hors paire. Avant de faire de la musique en Italie elle bossait dans des restaurants en cuisine. Elle a cette passion du produit, du choix, envie de faire plaisir. Ses plats sont gourmands … C’est une grosse tuerie.


Cheffe Paula Scassa - Chef Clément Duport - Chef Nicolas Manet © Gang of Food

As-tu la sensation de répondre à la demande que je qualifierai d’éphémère ?

Aujourd’hui on a un rythme qui pour nous est trop court. C’est pas un rythme qu’on s’est imposé c’est un rythme qui s’est présenté à nous naturellement. On s’était pas dit « Ok ce sera tous les mois direct » mais finalement ça l’est. Je pense qu’à termes ce sera différent. Ce sera plus long le temps que la personne soit intégrée à l’équipe ou se fasse aux cuisines. Même si parfois ça créé aussi de très belles surprises et de belles rencontres. Mais oui effectivement les menus tournent un peu vites, tu as cet effet de zapping.

Dans tous les cas, on ne l’a pas fait en identifiant ce nouveau mode de consommation qui est justement fast. Nous on est plutôt dans la conception de la slow food, du plat mijoté, de la conception en cuisine.

On veut changer parce qu’on ne prend pas assez le temps de commencer à connaître les gens ou leurs habitudes, qu’ils s’en vont déjà. Après ce sont aussi des logiques qui leurs sont propres. Ils sont là pour expérimenter. Cette temporalité ne correspond pas à tout le monde. Aujourd’hui on est sur mois certes, mais je te dis pas que le prochain chef ne restera pas jusqu’à fin juillet… Tu vois ce que je veux dire.


Parle nous justement de la carte, de la future carte, des animations ici s’il te plait

La carte est composée toujours pareil : 3-3-3 : trois entrées, plats et desserts. Elle est pensée assez en avance. Et pourquoi trois ? Parce que tu as le choix, mais pas trop.


Encornets sautés à l'estragon et citron vert, riz noir à la butternut © Gang of Food

Vous avez également une notion de temps j’imagine : temps de service, produits utilisés…

Le rythme des spectacles fait que l’on est obligé de sortir des choses assez rapidement. Il n’empêche que les mecs prennent quand même leur temps pour dresser leurs assiettes. Ils prennent du temps pour expérimenter et créer leur cuisine.


Team Gang © Gang of Food

Ce projet tu l’as monté seul ?

On a bossé en équipe. Sur le lieu, c'était avec Marine Cardin avec qui on bosse sur Vie Sauvage aussi (scénographie). Et après c’est les copains, des rendez-vous à droite, à gauche… Comme lorsque tu ficelles un projet, tu vas t’inspirer et solliciter tes contacts et des avis, un point de vue. Après on digère tout ça et on sort un projet.

On a travaillé avec Studio Tandem par exemple pour toute la vaisselle. Ce sont des designeuses qui travaillent uniquement avec des artisans du coin, des céramistes. Le rendu est top et nous on adore. C'est l'idée : on souhaite travailler uniquement en local.


As-tu d’autres projets futurs similaires ou d’autres complètement différents ? Ou souhaites-tu te concentrer sur Gang of Food et le développer ?

Gang of Food, c’est mon projet « d’aujourd’hui ». Je me dédie complètement à ça, à 100%. Allez on va dire moins de 100% parce que j’ai un autre bébé, c’est Vie Sauvage qui est lié à Gang of Food. Pour moi c’est presque la même chose, le même enfant.


Après des projets à venir on en a oui, toujours avec Gang of Food. On est comme un émulateur de projets. On a travaillé pour le restaurant Pogetti sur la communication, sur le Banana Café pour la communication également mais aussi avec le Krakatoa, Créasud… Tu vois, ce sont des projets éphémères. Il y a eu aussi un projet de guinguette avec les gars de l’Orangeade, l’été dernier sur Les Pavillons de l’été.

L’idée c’est de répondre à des besoins. Après on va proposer nous même des choses sous un format événementiel. Si ça prend bien, je croise les doigts, ça devrait prendre forme d’ici le printemps et pendant l’été. Et après on réfléchit déjà à un autre lieu sur lequel nous pourrions nous implanter.


Vin rouge © Gang of Food

As-tu une idée déjà ou pas du tout ?

Si.

C’est où ? Tu me dis ?

On verra héhé. Non.

Pourquoi ?

Parce-que… Haha. J’ai pas de contrat avec un coup de tampon qui dit que « c’est bon ».


Donc cette année on vous retrouve à Vie Sauvage ?

On s’occupe de toute la partie food du festival. L’année dernière c’était une année un peu transition de ce qu’on allait proposer parce que le festival a évolué aussi. Et cette année on sait où on veut aller et donc on va aller produire, avec Gang of Food, dans le cadre du festival, pour le festival. Donc on a quatre temps qui seront dédiés à la food. Et peut-être un autre temps qui sera dédié à autre chose… A voir. Il faut qu’on l’acte, je ne peux pas te dire quelque chose qui peut potentiellement ne pas voir le jour.

Un petit indice ?

Ça se boit…





As-tu quelque chose à nous confier : un petit secret, un plus que j’aurais oublié ou de l’amour à partager pour les lecteurs de Feather ?

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Sur la prochaine carte c’est du 100 % maison, des notes entre produits du coin, du sud-ouest et de l’Italie. Un menu qui défonce, qu’on a préparé cet après-midi avec Paola. Ça donne toujours faim.


Team Tn'BAR © Gang of Food

Merci beaucoup Maxime et à très vite au Tnbar !


Infos pratiques :


Tn'BAR

3 Place Pierre Renaudel, 33000 Bordeaux

Tram C : arrêt Sainte Croix


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Fanny Mielnitchenko | 30/03/2019