Travailler dur et rire fort, c’est la phrase fétiche de Florence. Il y a trois ans, Florence et Matthieu ont décidé de changer de vie. Après s’être lancés dans l’aventure avec un petit kiosque, ils ont ouvert leur propre restaurant : Italian Trattoria, situé place des Capucins. Des recettes de grand-mère italienne, des cuisines ouvertes, des fêtes pour l’équipe, une ambiance ensoleillée… On a discuté avec Florence, qui nous parle de son restaurant avec passion.
Quelle est l’histoire d’Italian Trattoria ?
IT (Italian Trattoria) a été créé par Gio et Renato Iera, 2 frères franco calabrais, il y a 6 ans. Les frères Iera étaient riches de leur double culture. Leur rêve était de pouvoir créer un lieu qui puisse rappeler les souvenirs gustatifs de leur enfance, les moments où leur grand-mère italienne cuisinait. Dans chaque restaurant IT, on cuisine comme le faisait leur grand-mère. Gio était notre témoin de mariage, à Matthieu et moi, alors ce restaurant est un peu une histoire de famille. On se souvient des moments qu’on a passés dans la fabrica, à essayer leurs recettes alors que le premier restaurant n’existait pas encore. C’est toujours incroyable et touchant d’être là au début d’une aventure ! Ensuite, ils ont ouvert un premier restaurant dans le 13e à Paris, et comme il marchait bien, ils ont pu en ouvrir d’autres. Et puis ça a été notre tour. Matthieu et moi avons décidé de quitter nos vies d’avant pour ouvrir en 2017 un petit kiosque Italian Trattoria. En 2018, nous avons ouvert notre restaurant IT, « notre bébé », dans le quartier des Capucins. On y a mis tout notre enthousiasme et pas mal de nos économies. Et on bosse dur avec toute notre super team ! C’est un bonheur immense.
Pouvez-vous nous parler des particularités de votre restaurant ?
Chez nous, il n’y a pas de service à la table. Nous avons un grand comptoir, et les clients viennent y passer commande. C’est vraiment le client qui donne le rythme. S’il veut aller vite il arrive au comptoir, passe tout de suite la commande, va s’asseoir avec un bipeur, et quand ça sonne son plat est prêt. Il y a des professeurs et des élèves qui viennent déjeuner chez nous. Ils savent qu’ils passent la commande en cinq minutes et que dix minutes après ils ont leur plat. À l’inverse, si le client veut prendre son temps, il va s’asseoir. Il consulte le menu, discute et lorsqu’il sait ce qu’il veut manger, il revient nous voir et commande. Une autre caractéristique : chez IT, nous faisons tout maison. Pâtes, pizzas, pâte à pizza, tiramisus, panna cotta, etc. Nous avons des cuisines ouvertes dans la salle. Vous nous voyez faire des pizzas, préparer la garniture... On a un endroit appelé la Fabrica. Une fois par jour on y fabrique nos pâtes fraîches devant les gens. Nous n’avons pas de congélateur ni de micro-ondes. On ne cuisine que du frais, et ça n'a pas échappé à nos clients qui petit à petit nous ont adoptés. On a même l’habitude de dire qu’on a les meilleurs clients de Bordeaux !
Quel a été le processus jusqu’à l’ouverture de votre restaurant ?
Nous avions des vies bien huilées dans de grands groupes internationaux, mais un jour la fameuse « quête de sens » a pris le dessus. On a pris le temps de construire concrètement le projet, de trouver un lieu (Matthieu a fait ses études à Bordeaux et un de ses frères est Bordelais), de se former à ce nouveau métier durant des mois. On a persuadé un banquier de nous faire confiance, suivi tous les travaux du restaurant (on y a tout refait, c’était un travail énorme). Puis, on a recruté l’équipe dont le noyau dur est encore avec nous aujourd’hui 2 ans après ! Ce restaurant est avant tout une histoire de belles rencontres. Avec nos entrepreneurs pour le construire, avec notre super équipe qui ne lâche rien, avec nos fidèles fournisseurs, avec notre expert-comptable (ça compte ! Et il est top !). Et avec les mots sur notre page Instagram et les sourires bienveillants de tous nos clients. Sans parler de notre heureux binôme de choc Matthieu et moi, bien sûr !
Comment avez-vous changé de vie ?
Nos enfants sont grands, c’était le bon moment. Il fallait juste avoir le courage de quitter le confort du salariat pour prendre ce risque fou de devenir entrepreneurs… Et libres ! Libres de prendre toutes les décisions, de faire tous les choix stratégiques. Alors dans une période comme celle que l’on vit aujourd’hui où on ne gagne plus un euro, on mesure l’ampleur du risque que l'on a pris. Mais à aucun moment on ne regrette. Même si durant les 2 premières années, nous n’avons pris aucunes vacances. Même si pour nous, le mot week-end ne veut plus rien dire. Vous connaissez cette citation de Mark Twain: « Dans vingt ans, tu seras plus déçu par les choses que tu n'auras pas faites que par celles que tu auras faites. Alors largue les amarres, sors du port, attrape les alizés dans tes voiles. Explore. Rêve. Découvre » ? Notre vie d’entrepreneurs nous a ouvert des horizons immenses… Aujourd’hui nous ne nous mettons plus de limites, nous avons plein de projets à venir encore ! Plein de nouvelles choses à construire. Quel stress, mais quelle satisfaction aussi !
Pouvez-vous nous décrire votre team ?
On a une vingtaine de collaborateurs. Il y a 4 managers : Florian, Dominique, Justine et Grégoire. Notre équipe est plutôt jeune, entre 23 et 28 ans. Les profils sont assez variés. Dans nos managers par exemple, il y a des personnes qui viennent d’univers très différents. Ils ne viennent pas forcément de la restauration. Dominique était déjà avec nous dans le petit kiosque, trois ans après il est encore là. Florian a fait un DUT de design industriel, et lui aussi est avec nous depuis l’époque du kiosque, tout comme Grégoire. Justine, elle, est arrivée à l’ouverture du restaurant. Siaka, un autre membre de la team, est aussi arrivé à l’ouverture du restaurant. Il était en charge de la plonge, dans notre grand local. Comme il a beaucoup de volonté et un bon état d’esprit, on l’a fait évoluer. Il s’occupe de faire des préparations, de la découpe de charcuterie, de légumes, il s’occupe aussi de la salle... La caractéristique commune des membres de notre team, c’est qu’ils sont positifs et bosseurs. Matthieu et moi cherchons des gens qui ont la même énergie que nous, le même état d’esprit. On aime garder les membres de l’équipe longtemps et que l’état d’esprit soit positif. Et on veut qu’ils soient heureux, nous faisons de notre mieux pour ça.
Avez-vous des anecdotes touchantes à nous raconter sur votre team ?
Dominique, un de nos managers, a une licence de neurosciences. Il nous avait prévenu que son objectif était de travailler dans la santé, dans un hôpital, donc on savait qu’à un moment donné on le perdrait. Quand on l’a pris avec nous, il avait travaillé dans un fast-food et il en était parti parce qu’il était malheureux. Il nous a plu parce qu’il sourit tout le temps, c’est une belle personne toujours très positive. Matthieu et moi avons l’habitude de faire régulièrement des déjeuners avec nos managers pour faire des points, pour discuter. Un jour lors d’un de ces déjeuners, je lui ai demandé où il en était. Il m’a répondu : « Justement, je voulais vous en parler. J’ai pris conscience que ce qui compte avant tout, c’est d’être heureux. Chez vous je suis heureux, et ça n’a pas de prix. » Je vous cite exactement sa phrase. J’en avais les larmes aux yeux. C’est le plus beau cadeau que l’on puisse faire a des gens qui essaient de mener une équipe, et pour qui l’humain, c’est très important.
Il y a aussi Pauline, qui faisait de la philosophie avant de venir chez nous. Elle était très heureuse avec nous et au fur et à mesure, ça lui a donné goût à la restauration. Alors elle a fait l'école Supérieure de Savignac. Elle nous a dit : « Cette école, je l’ai faite parce que vous m’avez donné envie de faire de la restauration. Je sais que ça ne se passe pas partout pareil, et j’ai réussi à entrer dans cette école parce que j’ai eu cette expérience avec vous. » Elle nous a écrit de superbes messages. On est toujours en contact avec elle. Elle a fait un stage au Fouquet’s, à Paris ! Alors qu’au départ elle faisait de la philosophie, ce qui est un autre univers que la restauration. Donc on est hyper fiers de tous ces petits chemins de vie, toutes ces graines qu’on a semées et qui font leurs parcours.
Une anecdote drôle ?
J’ai une phrase fétiche, c’est « travailler dur et rire fort ». On y croit, on s’investit, la team croit en nos valeurs. Alors on a un plaisir immense à se retrouver. Tous les 3 mois on fait une fête entre nous, sur des thèmes différents. Souvent elles sont déguisées, parce qu’on trouve ça plus amusant. L’équipe adore ça. Par exemple, on a fait une soirée strass et paillettes, une « Oktoberfest » (on avait loué une tireuse à bière), une soirée eighties… Souvent je laisse les images de ces fêtes dans nos stories à la une sur Instagram, parce qu’elles sont drôles.
Merci Florence !
Infos pratiques :
Adresse : 53-54 Place des Capucins, 33000 Bordeaux
Nolwenn Tournoux I 06.06.2020
© Italian Trattoria bordeaux