Voici François dit “pirate”, chef de la Terrasse du Duke et Arthur qui l’assiste aux petits oignons ! Tous deux cultivent l’art du plaisir culinaire à travers chacun de leurs plats !
Qui se cache derrière « la Terrasse du Duke ?
Il s’agit d’une rencontre entre un amoureux des restaurants et un jeune cuisinier qui a pas mal voyagé entre Londres et Sydney, lieux clés où il a pu faire ses armes, qui lui ont permis d'affuter sa vision culinaire. Avec Pierre, son associé, ils se sont bien entendu et c’est après moult discussions, qu’ils sont arrivés à la conclusion qu’il fallait laisser les curieux des quais accéder à de bons produits et saveurs variées du monde. En toute simplicité et sans prétention, accompagné d’un sourire, une convivialité, une belle sélection de vins et une carte Gastro-Pub innovante. Pour ces deux passionnés, il était important et intéressant de pouvoir allier le savoir-faire et la culture. Ils essayent de se faire plaisir, de faire plaisir aux gens, en partageant un moment unique ! Ils aiment cultiver un rapport de proximité. Surtout, ils ont l’amour de vouloir faire de bonnes choses, rythmées par des ambiances cubaines et latines, qui donnent l’espace d’un instant, une impression de vacances !
« Un sourire, un bon verre, et à la tienne ! » - Voilà le dicton de la Terrasse du Duke !
À travers tes voyages et ta culture culinaire, y a-t-il dans ta cuisine une éthique que tu souhaites mettre en avant ?
J’ai appris la cuisine avec un chef qui venait des Caraïbes, je ne peux que retranscrire
une cuisine métissée et éclectique. Une tendance bistronomique se dessine en ce moment en France, j’essaie de la ré-attribuer plus comme du pub-gastronomique.
On y retrouve une carte avec une influence pub, où vous pouvez découvrir des œufs accompagnés de muffins comme le principe des œufs florentins… Mais aussi beaucoup de curry, un incontournable des pubs londoniens. Londres étant une ville très cosmopolite, c’est facile de s’enrichir de la culture culinaire des uns et des autres. On y retrouve des populations aussi bien asiatiques, que caribéennes.
Cela permet d’accéder à des légumes, des méthodes de cuisson, des viandes (fumées, emboucanées) qui permettent au pub à cette époque de sortir des plats plus originaux et amener un côté plus funcky !
Quels sont tes fournisseurs et bonnes adresses produits ?
Un fournisseur que j’aimerais bien mettre en avant pour le côté viande : Guarda Pampa ! (il a fallu lui faire répéter au moins trois fois, ahah). Le nom relève encore une fois le métissage, qui est à consonance latine ! C’est une équipe qui fait un gros travail de sélection de viande, notamment sur l’Argentine et l’Uruguay. Ils vont chercher des critères très contrôlés, avec des vaches qui grandissent en pleine pampa, un élevage expansif, avec aucun antibiotique ! Je m’attache beaucoup à cette façon de procéder.
Une carte / une saison ?
Je n’ai pas déterminé une chronologie exacte, car j’ai envie d’être assez libre. On va garder la structure de la carte à savoir : 3 entrées / 2 poissons et 2 viandes.
Par exemple en hiver, un velouté et un minestrone de légume en relation avec le temps.
Je m’attache vraiment à travailler avec des légumes de saisons. J’apprécie de travailler une cuisine singulière et pour cela j’ai une sélection moins locale.
Actuellement en 2018 on a la chance et aussi la malchance d’accéder à tout ! Le but c’est avant tout de suivre les saisons et savoir ce que les gens vont vouloir rencontrer sur la carte !
Le ceviche, lui, va se décliner tous les 2-3 mois, pour éviter la monotonie. Aussi bien pour les clients que pour Arthur et moi en cuisine, ou Soizic en salle! C’est agréable d’avoir une assiette qui change de couleurs et de formes en harmonie avec les saisons, ça procure de nouvelles sensations et l’écriture d’une nouvelle histoire à partager...
Je pense qu’il faut goûter un peu toute la carte ! Elle est diverse et surprenante.
Après j’aime beaucoup le curry !
J’aime que de nouvelles odeurs s’échappent de la cuisine. Des projets et de nouvelles surprises sont en routes…
Infos Pratiques :
La Terrasse du Duke
34 Quai Richelieu
33000 - Bordeaux
09 53 61 57 11
Maïlys Flambeau - 08/10/2018
© Astrid Van Der Waren