A l'angle d'une rue, dans le quartier Saint-Seurin, l'odeur alléchante des pains chauds dès 7h du matin vous invite à y entrer. A l'intérieur, la découverte des viennoiseries, pains et pâtisseries font rosir les joues et les murs. Déco épurée et ambiance cosy, bienvenu chez Grain.
Bonjour ! Ravie de vous rencontrer. Qui se cache derrière Grain ?
Salut, moi c’est Nicolas Gruel, je suis boulanger ! Pour la petite histoire, je suis parti en boulangerie juste après la 3ème en faisant un BAC pro boulangerie pâtisserie, mention complémentaire boulangerie. Puis j’ai fais un brevet professionnel boulangerie. Ensuite, je suis parti dans le monde professionnel, notamment à Londres pendant 2 ans. C’était une belle expérience, j'ai adoré. J’ai travaillé ensuite 6 mois à Monaco dans un hôtel restaurant Joël Robuchon. J’y suis resté juste 6 mois parce que je voulais voir la boulangerie dans un restaurant, c’est bien différent de la boulangerie traditionnelle. Ça m’intéressait de faire des petites pièces, de m’appliquer en ayant les contraintes des heures d’envoi, comme en restauration.
Je suis pas resté plus de 6 mois à Monaco car c’est un monde particulier, moi je viens de Pau, je suis plus montagne et campagne donc c’était pas trop mon truc mais super bonne expérience !
Ensuite je suis venu à Bordeaux. J’ai travaillé à la p'tite boulangerie de Bacalan dans les Halles de Bacalan. J’ai fait entre 2 et 3 ans là-bas. Maintenant, me voilà à Grain !
Salut moi c’est Jean-Philippe Battesti, j’ai commencé la pâtisserie à l’ENSP en CAP et après, je suis monté de former à Paris dans les grandes maisons pendant quelques années. Après, je suis arrivé à Bordeaux pour suivre ma compagne. On a aimé la ville mais j’étais un peu déçu en terme de boulot. Je retrouvais pas vraiment ce que j’avais à Paris. J’ai bossé pour un meilleur ouvrier de France, mais ça s’est pas bien passé du tout alors je suis parti bosser pour l’ouverture d’un hôtel. C’était sympa mais les horaires étaient compliqués. Après, je suis parti voyager avec ma compagne et je me suis toujours dit qu’en rentrant de ce voyage j’ouvrirai mon entreprise parce que j’en avais marre de travailler pour les autres et je ne trouvais pas ce que je cherchais ici.
J’ai pris du temps pour concevoir et réfléchir au projet donc en attendant, comme disait Nicolas, j’ai bossé un an chez Biltoki dans les Halles là où on s’est rencontré avec Nico, mais aussi aux Halles de Talence. Puis, j’ai eu une opportunité avec ce local, j’ai contacté Nico, en plus il venait de remporter le championnat*. Je lui ai présenté le projet et on avait vraiment la même vision, sans forcer en plus. Et nous voilà aujourd’hui, on a ouvert et on en est fier !
*Nicolas est champion de France et d’Europe en boulangerie en 2019 mais par modestie ne l’a même pas évoqué lui-même !
Combien êtes-vous derrière Grain ?
Nicolas : C’est notre projet à tous les deux mais on a des employés. 2 personnes en vente, une le matin et une l’après-midi et 2 apprentis. Une apprentie avec moi en boulangerie, Clarisse, avec qui j’ai déjà travaillé puisqu’elle avait passé son CAP avec moi à Bacalan et Jean-Phi travaille avec Théo, un ami à lui, qui est en reconversion et qui fait son CAP avec nous.
Comment vous êtes-vous rencontrés et pourquoi s'être associés ?
Nicolas : On s’est rencontré aux Halles, lui était en extra au bar pour économiser pour un voyage avec sa femme et moi à la petite boulangerie. On se voyait un peu comme ça mais ça avait bien matché ! En discutant avec une amie en commun, qui connaissait mon envie de m’installer mais sans savoir où, quand et comment, m’a dit que Jean-Phi voulait monter sa pâtisserie mais en intégrant une partie boulangerie. Il avait déjà avancé sur le projet puisqu’il avait déjà trouvé le local. On s’est donc appeler pour échanger sur les idées qu’on avait et il se trouve qu’on a la même vision de ce que doit être le métier et donc ça a super bien matché à nouveau. On était raccord sur tout.
Vous n’avez pas eu peur de vous lancer ensemble dans ce projet sans trop vous connaître ?
Jean-Philippe : Ça s’est fait très naturellement. On a vite vu que nos idées étaient les mêmes, que ce soit pour le projet en général mais aussi la déco de la boutique, l’atmosphère etc.
Qu’est ce que vous proposez chez Grain ?
Nicolas : Nous on est sur un créneau vraiment « gamme courte » parce qu’on n'a pas un labo de production énorme. On n'a pas beaucoup de place donc peu de choix, petite carte, le même concept qu’un restaurant. Tout est 100% maison, on utilise de bonnes matières premières sélectionnées. On essaie de faire au maximum local, après on étend au français mais si jamais y’a des produits top ailleurs dans le monde (et y’en a !) on n'hésitera pas à aller les sourcer. Après on utilise quand même au maximum le circuit court. Notre café vient de Piha, torréfacteur à Bordeaux. Notre miel c’est l’Essaim de la reine, qui est à Darwin. Ils font que des miels de la région. Pour les fruits et légumes, on a un gars qui nous fourni en allant chercher le plus local possible.
Le beurre, la crème et le lait viennent de Normandie parce que c’est une coopérative qui le fait bien là-bas. La fleur d’oranger qu’on utilise, par exemple, c’est la seule qui est encore produite en France. Il y a donc un vrai travail de sélection de nos fournisseurs, on essaie d’avoir la meilleure base pour travailler et après surtout de respecter les produits et de les mettre en valeur.
Donc voila petite carte, en pâtisserie surtout, où on suit les saisons. Là, par exemple on avait à l'ouverture une petite tarte aux figues. L’idée c’est de renouveler la gamme, de proposer de nouvelles choses.
Dans vos spécialités à chacun, vous êtes totalement libre ou vous en discutez d’abord avant de proposer un produit ?
Jean-Philippe : On est libre, on échange et on se propose des choses mais après on a chacun notre expertise donc on respecte le domaine de compétence de l’autre. On goûte aussi les produits de l’autre pour se donner des avis et des critiques. On échange quand même toujours beaucoup avant de le proposer.
Quelles ont été vos envies et choix vis à vis de votre boutique et son esthétisme ?
Nicolas : On a fait appel à l’agence DIRCKS. C’est deux frères derrière cette agence. On a toujours eu un process d’échange avec eux. Ils sont très cool, on a crée des liens. On a exposé nos envies au début, puis ils nous ont fait beaucoup de propositions. C’est eux qui ont fait notre logo aussi. On voulait vraiment garder la verrière comme elle est mais après ils avaient quand même beaucoup de libertés. Pour les couleurs aussi, on avait une idée un peu terracotta, au final c’est un peu plus rose. On voulait vraiment sortir de ces linéaires plaqués soit blanc soit noir. Au final, beaucoup de boulangeries se ressemblent sans avoir forcément une âme.
On voulait quelque chose d’épuré, avec des matières brutes pour rester dans cette idée du produit non transformé, assez brut que l’on retrouve dans ce qu’on propose. La verrière fait écho aux arches des vitres.
On voulait beaucoup de bois et il se trouve que Martin, un des deux frères de DIRCKS est ébéniste donc c’est lui qui nous a fait la porte d’entrée et les pièces en bois.
Pour résumé, on avait les idées de base mais après on les a laissé amener leur touche, en gardant en tête le côté brut mais esthétique pour changer un peu de ce que tu trouves quand tu rentres dans une boulangerie. On avait envie de faire de la qualité dans nos produits mais que ça se ressente aussi dans la boutique.
Pourquoi avoir choisi « grain » pour votre boulangerie ?
Nicolas : Ça a été un casse-tête de choisir le nom de la boulangerie parce qu’on voulait vraiment sortir des dénominations classiques qu'on peut voir partout et des jeux de mots douteux. On voulait un nom très court, pour rester dans le brut. On est tombé d’accord sur ça puisque ça rejoignait nos deux métiers avec le grain de blé d’un coté et le grain de sucre de l’autre. Ça nous permettait aussi de jouer avec le nom, grain de folie, grain de sel etc…
Votre collab avec le Girafon c’est top et peu commun pour une boulangerie, ça vous est venu comment ?
Jean-Philippe : On voulait aller au bout du truc dans la sélection des produits, l’esthétisme de la boutique mais aussi dans les supports et étiquettes. Un céramiste à Paris nous a fait les supports étiquettes et elle va nous faire les fèves aussi pour l’épiphanie. Les sacs à pain en lin c’est une mère et son fils qui font ça artisanalement. On voulait aller donc jusqu’au bout, même dans les vêtements, pour les salariés. On voulait une marque cool, plutôt éthique alors on en a contacté quelques unes et le Girafon a été emballé. Ils ont été super cool et nous ont proposé direct d’associer nos logo pour faire une collab, en brodant notre logo pour l’associer au leur ! En plus ils reversent une partie de leur revenus à une asso de protection des girafes et ça c’est top !
Quelques mots pour la fin ?
Nicolas : On est super contents et fiers de ce démarrage. On a pleins d’idées pour la suite, c’est encore les prémices. Il y a beaucoup de choses à faire encore, des associations de goûts etc… c’est frustrant de pas encore pouvoir montrer tout ce qu’on peut faire.
Jean-Philippe : Pour ma part, j’ai pas encore eu le temps de me poser pour prendre du recul et me dire « ça y est » je réalise pas trop encore, je suis dans la phase excitation. Content de voir qu’on s’entend bien et que ça se passe bien surtout, maintenant qu’on est dans le dur !
Merci à Nicolas et Jean-Philippe pour cet échange. Ils n'ont pas menti, tout est absolument délicieux. Alors foncez découvrir Grain !
Informations pratiques
Grain
43 rue Capdeville
Bordeaux
Du mardi au samedi
07h30 à 19h30
Emma Seintouil I 20.10.2021